¿La mejor compañía para un pata negra?

Un fino o un Ribera y una hogaza de pan candeal.

 

¿Y si se pide un refresco?    

¡Nooooo, eso es un sacrilegio!

 

Sea objetivo: ¿qué hay mejor que el ibérico de bellota?

El podio gourmet, a nivel planetario, está reñido entre el caviar, el foie, la trufa y el pezuña negra. Tenemos medalla, seguro.

Dice que el jamón tiene vida... Querrá decir cuando aún corretea por la dehesa, ¿no?

Y después de curao, también. A mí los jamones me hablan, y yo les respondo con el cuchillo. Sus vetas me indican el camino correcto.

 

Su oficio tiene mucho de espectáculo. ¿Cuál es su show más sonado?

Logré cortar la loncha más larga, en directo, hace dos años, en un late-night televisivo: 11,80 metros de loncha.

 

En esto del jamón ¿se da mucho gato por liebre?

Mucho. En España hay bellota para alimentar a 300.000 cerdos. Haz las cuentas: 600.000 jamones. Al año se venden más de tres millones de piezas con la etiqueta de bellota... Hay mucho fraude.

 

Cuando le preguntamos por  celebrities que han comido de su mano (o sea, de su cuchillo), Florencio contesta con la boca pequeña. Richard Gere, Naomi Campbell, Al Pacino, el rey Juan Carlos, Robert DeNiro, Camarón (“mi compadre”), los Beckham, los Morente, Tony Blair, los Príncipes (“en el banquete de su boda”), modistos con barco... Su caché, según para quién sea la corta, puede superar con creces los 2.000 euros.

 

 

Degustación: La cata de un jamón se apoya en cuatro pilares: color, sabor, textura y aroma

 

 

¿Ha echado alguna vez un pulso en la mesa a alguno de nuestros grandes chefs?

He cortado para todos los grandes: Arzak, Ruscalleda, Berasategui, Adrià... Ellos lo aprecian especialmente.

 

¿Y si alguno de ellos le propusiera crear al alimón una receta con ibérico de bellota?

Nada, nada. El jamón, del cuchillo al plato, y del plato a la boca. Con las manos.

 

¿Jamón igual a fiesta?

El jamón reúne a la gente y da pie al buen rollo. Pero, tras 30 años cortando, he comprobado que, ante un plato de jamón, las normas más elementales de educación llegan a perderse.

 

¿Cómo se vive el ritual del jamón fuera de España?

Despierta una expectación y una pasión increíbles, sobre todo en EE UU, Asia y Europa del Este. En el mundo hay mucho interés por nuestro manjar patrio.

 

Y aquí, cada vez más. Florencio es miembro de la Asociación de Cortadores de Jamón de España, que vela por la buena práctica del oficio. Y ejerce de embajador incansable paseando su cuchillo alrededor del planeta, como un Willy Fog ibérico. Recién aterrizado de la India, acaba de partir hacia Vietnam. En junio le esperan en EE UU para cortar jamón ibérico de bellota. Y es que, hasta ahora, se lo estaban perdiendo...

 

Se confiesa un purista. ¿Hay algo que usted no perdone?

La falta de respeto por el producto de muchos de los que se hacen llamar “maestros cortadores”. Y el corte a máquina. Una ración de jamón cortada con una loncheadora hay que devolverla por derecho.

 

¿Me deja su cuchillo?

Ni hablar. Eso tampoco lo perdono. Mi cuchillo no lo coge nadie. Además, si alguien lo usa, yo lo noto.

 

Charla que te charla, se nos ha acabado el jamón...  ¿Qué hacemos con lo que sobra?

Con las puntas, unas croquetas. Y con el hueso, un caldito.