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Peculiaridades del Jamón Ibérico de los Pedroches
08 de Noviembre de 2017 - 00:00 | 16 veces leído
Peculiaridades del Jamón Ibérico de los Pedroches

En las dehesas del norte de la provincia de Córdoba, entre encinas centenarias, y algunos alcornoques y quejigos y un manto de hierba, se cría en libertad el cerdo ibérico, la materia prima que dará lugar a una de las joyas de nuestra gastronomía: El Jamón Ibérico Puro de Bellota Denominación de Origen Los Pedroches.
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Peculiaridades del Jamón Ibérico de los Pedroches

En las dehesas del norte de la provincia de Córdoba, entre encinas centenarias, y algunos alcornoques y quejigos y un manto de hierba, se cría en libertad el cerdo ibérico, la materia prima que dará lugar a una de las joyas de nuestra gastronomía: El Jamón Ibérico Puro de Bellota Denominación de Origen Los Pedroches.

El clima cálido, las colinas poco elevadas y el ecosistema que se da en esta zona, es el perfecto para que el cerdo ibérico viva en calma y libertad, una estampa muy propia ya de este bosque mediterráneo, que se hace posible gracias a la simbiosis entre el animal y su medio natural.

Este preciado ecosistema ya había desaparecido si no fuera por la actividad ganadera extensiva que se produce en ella, especialmente de la cría y engorde del cerdo ibérico. De hecho, resulta complicado encontrar en el mundo otro sistema de producción en el que se den de forma tan óptima la producción de productos cárnicos de tan alta calidad con un respeto al medio ambiente tan positivo y especial.

Gracias al paso de los otoños que dejan el bosque plagado de bellotas y pastos, los cerdos ibéricos disfrutan de su sustento principal. Esta fase, conocida como montanera, es la responsable de la inigualable calidad de los productos que se obtendrán después, del singular sabor, las deliciosas fragancias y los matices de sus jamones.

En estas dehesas pueden encontrarse cerca de 60 especies de aves nidificantes, más de 20 mamíferos y otras tantas de reptiles y anfibios, una biodiversidad que está explicada por la presencia de varios estratos de vegetación y por la gestión humana de la misma. Todas estas características hicieron que en noviembre del año 2002 la UNESCO declarase como Reserva de la Biosfera las Dehesas de Sierra Morena, que con sus 424.000 hectáreas pasó a ser una de las mayores superficies protegidas del planeta.

En cuanto a la denominación de origen Pedroches de Cerdo Ibérico, se creó en la provincia de Córdoba en el año 2006, teniendo los siguientes antecedentes:

- En 1991 la delegación de agricultura de la Junta de Andalucía convoca una reunión con ganaderos e industriales de la zona a la que asisten 70 personas para estudiar la posibilidad de que los productos elaborados de cerdo ibérico en la comarca de Los Pedroches sean amparados por la figura de una denominación de origen.

- De la reunión sale una comisión reconocida como Consejo Provisional por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta, encargado de la elaboración del Reglamento de la Denominación.

- A la vez se inicia otra proceso de registro de la misma, encontrándose que existen diversas empresas que impiden el uso de dicha denominación. - En septiembre de 2010 se publica en el Diario Oficial de la Unión Europea el registro de la Denominación de Origen Los Pedroches.

Los productos que finalmente fueron definidos para su protección fueron jamones y paletas procedentes del cerdo ibérico o sus cruces.

Para acomodarse a la legislación comunitaria, las zonas de producción y de elaboración son los términos municipales del norte de la provincia de Córdoba, así como las zonas de cota superior a los 300 metros de los términos municipales de Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro, Villaharta y Villaviciosa de Córdoba.

Las razas aptas para llevar esta denominación son la raza porcina ibérica y los cruzamientos con Duroc y Duroc Jersey de al menos un 75% de sangre de la primera. Para obtener el sello, el Consejo Regulador debe fomentar el desarrollo de ganaderías de cría y reproducción del cerdo de raza ibérica en pureza y del incremento de la productividad de las piaras.

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