Lo que debe ser el jamón ibérico

Publicado en2 Semanas hace
La raza de cerdos ibéricos, los criados en la Península, es la que da nombre a este manjar, que sin duda es uno de los iconos gastronómicos de la cultura española.

Los cerdos ibéricos son animales de pelo corto y negro, y hocico estrecho. A pesar de tener un esqueleto fino, tienen un elevado volumen de masa corporal que le da ese sabor tan sorprendente a su carne y, en consecuencia, a sus jamones. Es relevante la curación, que según la Norma debe ser mínimo de dos años, aunque el proceso puede prolongarse a 3, 4 e incluso 5 años.

Los precintos

El tipo depende de lo que coma el cerdo:

• Cebo: se alimentan de piensos, leguminosas y cereales autorizados; son criados en cebaderos. Estos jamones y paletas llevan etiqueta blanca.
• Cebo de campo: se crían en libertad en el campo. Se alimentan de pastos y piensos naturales autorizados; es decir, su dieta es totalmente natural. Estos jamones y paletas llevan etiqueta verde.
• Bellota: los cerdos crecen libremente en la dehesa y se alimentan en exclusiva de bellotas. Estos jamones y paletas llevan etiqueta roja.
• 100% Ibérico: en estos cerdos está la máxima calidad del jamón ibérico. También es criado en libertad y alimentado exclusivamente a base de bellotas durante la montanera, pero solamente de noviembre a marzo. La pureza de la raza del animal es 100 por ciento y estos jamones y paletas llevan etiqueta negra.


Denominación de Origen

Todos los jamones cumplen una Norma de Calidad, pero algunas regiones con una gran tradición en la crianza y elaboración de jamones ibéricos han creado Denominaciones de Origen (D. O.), que vinculan la producción a un determinado territorio. Hay cuatro Denominaciones de Origen:

• Huelva/Jabugo: elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores y Jabugo.
Los Pedroches: originario de las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en distintos sitios de Córdoba, región de Andalucía.
• Guijuelo: elaborado en los campos serranos de los Gredos y Béjar, en la provincia de Salamanca.
• Extremadura: procede de los pastizales con alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.

Y si sobran lonchas de jamón... Es importante no cortar más de las que se van a consumir, pues es difícil conservar las propiedades una vez cortadas. Pero si te sobran, la mejor manera de conservarlas es utilizar papel film transparente y guardarlas en el refrigerador. Antes de volverlas a consumir, deben dejarse a temperatura ambiente durante al menos una hora para que la textura, el aroma y el sabor iguale al de las recién cortadas. Si no puedes esperar, sumerge el paquete en agua caliente. La temperatura ideal del jamón para comerlo es de entre 25 y 30 grados centígrados.


Fuente: milenio.com
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